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Allergenkennzeichnung

In der gesamten Europäischen Union soll den Verbrauchern die gleiche Information über Inhaltsstoffe und Allergene in Lebensmitteln gegeben werden. Ziel der Mitgliedsstaaten der Europäischen Union ist es deshalb, Klarheit zu schaffen, über die Zusammensetzung der Lebensmittel, ihre Eigenschaften (Haltbarkeit, Lagerung und sichere Verwendung)  sowie einen freien Verkehr mit gesundheitsfördernden und sicheren Lebensmitteln zu erreichen. Deshalb sind Verordnungen geschaffen worden, welche für alle Mitgliedsstaaten verbindlichen sind und seit Dezember 2014  nun stufenweise umgesetzt werden.
Sie finden deshalb auf allen Speiseplänen der Landküche die auszuweisenden Inhaltsstoffe zu den Gerichten und die darin enthaltenen Allergene.
Auf Grund von Nachfragen finden Sie im folgendem zu den einzelnen ausgewiesenen Stoffen eine kurze Erläuterung. Natürlich können Sie gern persönlich anfragen und Unklarheiten klären.


Folgende Zutaten bzw. Inhaltsstoffe sind auszuweisen:

 

  • Farbstoffe– dienen dazu die Lebensmittel für den Verbraucher besser aussehen zu lassen als Ausgleich von verarbeitungsbedingten Farbverlusten. Es gibt Stoffe pflanzlichen Ursprunges (Chlorophyll, Betanin, Carotinoide, Stoffe wie in Obst und Gemüse, Beerenfarbstoffe und Farbstoffe von Gewürzen wie Safran, Paprika, Gelbwurz) und synthetische Farbstoffe mit naturidentischen Inhaltsstoffen. Nicht jeder Farbstoff fällt unter die Kennzeichnungspflicht. Wird der Farbstoff z. B. direkt dem Nahrungsmittel zugeführt, muss er als Zusatzstoff deklariert werden. Farbstoffe, die in zusammengesetzten Zutaten enthalten sind und keine technologische Wirkung mehr im Endlebensmittel haben (d. h. das Endlebensmittel nicht färben) müssen auch nicht als Lebensmittelfarbstoff in der Zutatenliste angegeben werden. In der Landküche werden keine zusätzlichen Farben eingesetzt. Wir verwenden die gelieferten Marmeladen (für Quark/ Joghurtspeisen) und die Zutaten für Nachspeisen so, wie sie vom Großmarkt geliefert werden.

 

  • Konservierungsstoffe– sie sollen den Verderb von Lebensmitteln z. B. durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze verhindern. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Lebensmittelkonservierung und verhindern gefährliche Krankheiten. Dazu gehören z.B. Citronensäure, Pökelsalz, Essigsäure  aber auch das Räuchern oder das Kandieren mit Zucker gehört, zum Konservieren von Lebensmitteln. (siehe auch unter Sulfide)

 

  • Antioxidationsmittel -  diese chemische Verbindung verhindert eine unerwünschte Oxidation  (Verfärben der Lebensmittel). Dazu zählen unter anderem Schwefeldioxid (z.B. in geschwefelte Kartoffeln), Ascorbinsäure (in Fruchtsäften, Teigwaren, Obst-u. Gemüsekonserven) Rosmarienextrakt (in Bratfetten- und ölen) u.ä..

 

  • Geschmacksverstärker– sie verstärken den Geschmack von Speisen und sind überwiegend aus organischen Substanzen. Geschmacksverstärker werden besonders bei solchen Lebensmitteln eingesetzt, die durch ihre Zubereitung (Wasserentzug, Hitze, Tiefgefrieren) an Geschmack verlieren. Dazu zählen z. B. verschiedene Aromen,   Hefeextrakt, Carrageen,  Maltodextrin, Weizeneiweiß, Weizenprotein, Würzstoff, Speisewürze, Gekörnte Brühe usw..

 

  • Phosphate-sorgt für gesunde Knochen und Zähne. Es wird benötigt für die Nährstoffverwertung und um in den Zellen Energie freizusetzen. Diese Phosphate werden den Lebensmitteln zugesetzt, um diese zu Stabilisieren oder zu verdicken. Sie kommen in Süßigkeiten, Limonaden, Backwaren, Schmelzkäsen und Wurstwaren vor. Wurst kann besonders phosphatreich sein (natürlich bedingt). Aber auch Milch- und Getreideprodukte enthalten diese Salze.

 

  • Wachse -  dazu gehört z. B. Schellack. Er wird zur Oberflächenbehandlung von Obst (Äpfel, Zitrusfrüchte Birnen usw.) benutzt. Auch in Schokoladen, Backwaren oder Kaffebohnen kann davon vorkommen

 

  • Sulfite ,Schwefeldioxide -  sind farblos Gase (siehe auch unter Konservierungsstoffe). In der Lebensmittelindustrie wird Schwefeldioxid als Gas oder in Wasser gelöst (schweflige Säure) eingesetzt. Die Sulfite sind die Salze der schwefligen Säure. Sie blockieren das Pilzwachstum und das Wachsen von Hefen und Bakterien. Sie verhindern unter anderem auch das unerwünschte Braunfärben wie z. B. bei den Kartoffeln. Sulfite sind auch im Wein vorhanden. Sie müssen angegeben werden, da manche Menschen auf diese Stoffe reagieren – deshalb gehören sie auch zu den Allergenen!

 

  • Eisen -  579/E 585 ist ein Eisenstoff, welcher dazu dient z.B. Oliven schwarz zu färben bzw. als Stabilisator. Er wird auch zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Eisen benutzt. Dieser Stoff gilt als unbedenklich. Wir verwenden diese Stoffe nicht. Sie müssen aber mit angegeben werden in der Legende- dazu gibt es Vorschriften.

 

  • Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe - Sowohl "Masse"- als auch "Intensiv"-Süßungsmittel verleihen den Lebensmitteln einen süßen Geschmack und sind für "Leicht"-Produkte und spezielle diätetische Produkte wie jene für Diabetiker nützlich. Zuckeraustauschstoffe dienen dazu, zahnfreundlichere Lebensmittel herzustellen (Kaugummi). Sie finden bei uns kaum Verwendung. Die Landküche nutzt den natürlichen Zucker wo es notwendig ist, aber nur in geringen Mengen.

 

90% aller Lebensmittelunverträglichkeiten werden durch  Allergene ausgelöst.


Die Allergene sind deshalb kennzeichnungspflichtig und werden in unseren Speiseplänen ausgewiesen:

 

  • Glutenhaltige Produkte – ist Kleber oder Klebereiweiß,  ein Sammelbegriff für ein Gemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Kamut (alte Sorte Sommerweizen) und daraus hergestellte bzw. produzierte  Erzeugnisse wie Brot, Nudeln, Panaden, Stärke, Wurstwaren, Desserts usw. Ausgenommen sind Glukosesirupe auf Gersten-und Weizenbasis.

 

  • Krebstiere/Fisch – es sind alle Fischarten betroffen wie, Kaviar, Salz- und Süßwasserfische, Würzpasten, Extrake aus Fischen, Brühen, Produkte aus Krebstieren, Hummer, Garnelen, Shrimps, Scampi, Langusten usw.. Auch Gewürzmischungen, in denen Extrakte aus Fischen oder Krebstieren enthalten sind (teilweise können das auch asiatische Gewürzmischungen sein).

 

  • Eier – als Ei,  Flüssigei, Lecithin oder  Albumin (Protein), wie es in Mayonnaise, Panaden, Dressings, Kuchen, Suppen, Saucen, Nudeln, Glasuren und natürlich generell bei allen Eier-Speisen vorkommt.

 

  • Erdnüsse- Erzeugnisse wie Erdnussbutter- und öl, Gebäck und Kuchen, Desserts, vorfrittierten Produkten wie Pommes Frites oder Rösti, Aufstrichen, Füllungen etc.

 

  • Soja- Sojabohnen und daraus hergestellte Produkte wie Sojasauce, Sojaöl, Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer, Suppen, Saucen, Dressings, Miso (japanische Paste die in  verschiedenen asiatischen Gerichten verwendet wird). Ausgenommen ist vollständig raffiniertes Sojabohnen-Öl und -Fett.

 

  • Milch und Milchprodukte einschl. Laktose Erzeugnisse -  wie Butter, Magarine, Käse, und Produkte, in denen Milch bzw. Laktose (ist ein in Milch enthaltener Zucker) vorkommt, wie z.B. Brot- und Brötchen, Süß-Backwaren, Wurstwaren, Saucen, Püree und Suppen. Ausgenommen sind Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten und Lactit (synthetischer Zuckeraustauschstoff).

 

  • Schalenfrüchte- z.B. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss- also alle Nussarten, sowie sämtliche daraus gewonnenen Erzeugnisse außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten.

 

  • Sellerie – Knollen und Staude müssen deklariert werden, egal in welchem Aggregatzustand sie zum Kunden wandern. Sellerie wird vielfach als Gewürz in verschiedenen Fertigprodukten verarbeitet, kann in Dressings, Saucen Ketchup u.ä. sein.

 

  • Senf  - als Körner, Pulver und den daraus hergestellten Erzeugnissen wie Marinaden, Mostrich, Currys, Aufstriche, Wurstwaren, Dressings, verschiedene Gewürzmischungen usw..

 

  • Sesam - ob im Rohzustand, als Öl oder Paste, in Gebäck, Marinaden, Dressings, oder in sonstigen verarbeiteten Lebensmitteln wie verschiedenen Pasten aus Kichererbsen. Findet auch in vielen vegetarischen Gerichten Anwendung.

 

  • Schwefeldioxide und Sulfite  - wie sie in Wein, Essig, Bier, verschiedenen Drinks,  Trockenfrüchten und bei manchen Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten entstehen oder zugesetzt werden, in Konzentrationen von mehr als 10 mg/Kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid.

 

  • Lupinen -  als Samen oder Mehl, Milch, Tofu und Konzentrat, wie es sich in Backwaren wie Brot, Brötchen, Keksen, Nudeln, Gewürzen, Würsten, Aufstrichen oder Süßspeisen findet.

 

  • Weichtiere – wie Schnecken, Tintenfisch, Austern, Muscheln und alle Erzeugnisse, in denen Weichtiere oder Spuren von ihnen enthalten sind, also Gewürzmischungen, Saucen, asiatische Spezialitäten, Salate oder Pasten.

 

 

Wie geht es weiter?
Ab Dezember 2016 wird für Anbieter von „Gemeinschaftsverpflegung“ (Menüservice, Gastwirte, Imbisse usw.) eine Nährwertdeklaration für seine Erzeugnisse und Speisen verpflichtend.  Auch die Landküche wird  die Gerichte mit den entsprechenden Nähwerttabellen  ausweisen. Informationen zu den einzelnen Gerichten erhalten Sie dann über unsere Internetseite.

 

Nicht alles verstanden? – Natürlich können Sie gern persönlich anfragen und Unklarheiten klären.